Купить:
- Мясницкая соль для шприцевания (инъецирования) https://www.emkolbaski.ru/myasnitskaya-sol-dlya-rassolov-nitritno-posolochnaya-smes-15gr-100gr-500gr-1kg/
- Старты «Изи Кюр» https://www.emkolbaski.ru/startyi-izikyur-dlya-vyaleniya-vetchin/
- Аскорбат натрия https://www.emkolbaski.ru/askorbinat-natriya/
- Вакуум-пакеты https://www.emkolbaski.ru/paket-dlya-zasolki/
- Целлюлозная пленка https://www.emkolbaski.ru/tsellyuloznaya-plenka-dlya-ruletov/
- Сетка формовочная https://www.emkolbaski.ru/setka-formovochnaya-2-metra/
- Колбасный шпагат https://www.emkolbaski.ru/shpagat-kolbasnyiy-belo-krasnyiy-katushka/
- Дымогенератор сапогового типа https://www.emkolbaski.ru/dyimogenerator-holodnogo-dyima-em1/
- Дымогенератор лабиринтный https://www.emkolbaski.ru/kvadrat-labrintnyiy-dyimogenerator/
- Контроллер температуры https://www.emkolbaski.ru/kontroller-temperaturyi/
- Щепа для копчения https://www.emkolbaski.ru/schepa-dlya-kopcheniya-buk-5-kg/
- Щепа мелкая для лабиринтных дымогенераторов https://www.emkolbaski.ru/schepa-dlya-labirintnyih-dyimogeneratorov/
______
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ:https://www.emkolbaski.ru/community/topic/3196-anglijskij-bekon-na-zavtrak-chto-mozhet-byt-luch/
______
Сырье:
Отруб, состоящий из реберной части свиньи без ребер (карбонад + грудинка) - 1 кг

Посол вариант 1:
Мясницкая соль для шприцевания (инъецирования) - 15 гр
Поваренная соль - 20 гр
Старты «Изи Кюр» - 5 гр

Посол вариант 2:
Соль Нитритная - 15 гр
Соль Поваренная - 15 гр
Сахар - 5 гр
Аскорбат натрия - 0,5 гр
Старты «Изи Кюр» - 5 гр

Материалы:
Вакуум-пакеты (по желанию)
Целлюлозная пленка
Сетка формовочная и колбасный шпагат (по желанию)
Щепа для копчения

Оборудование:
Коптильня с нагревательными элементами и Дымогенератором

Технология:
Смешать все сухие ингредиенты между собой.
Натереть этой смесью максимально равномерно кусок. При это уделите больше внимания тем местам, которые имеют большую толщину. Они потребуют большую часть соли.
Лучше всего для посола мясо упаковать в вакуум-пакет и по максимуму удалить воздух с помощью вакууматора.
Если нет вакууматора, то мясо можно солить, плотно закрутив в пищевую стрейч-пленку.
Оставить в тепле при +20…25 град на 36…48 часов для развития стартовых бактерий, затем положить в холодильник на 7-10 суток при температуре +2…+4 град., периодически переворачивая каждые 1-2 суток.
После посола провести копчение по технологии Рапид (с подваром).
Любое копчение происходит только с конвекцией воздуха. Поэтому сначала повесить сырье на крючках или шпагате в коптильне, задать 45 град. и обсушить мясо до сухой лаковой корочки с конвекцией. Затем поднять температуру в коптильне до 50…55 град. и только теперь подавать дым в течении 4…6 часов с помощью лабиринтного (пассивного дымогенератора) или любого другого типа дымогенератора.
Основным параметром здесь будет достижение температуры внутри кусочков 45 град. и последующая экспозиция (выдержка) на этой температуре 3 часа для закрепления санитарного действия совместно с подачей дыма.
Готовое изделие можно хранить в холодильнике до 45 суток (в вакууме!) без потери качества и безопасности. Без вакуума – до 15 суток.
______
____
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. http://www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах http://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.

http://www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
http://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
https://www.instagram.com/emkolbaski/ - подписывайтесь на канал в instagram
https://www.facebook.com/emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
https://ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
https://vk.com/club59188828 - группа вконтакте
______
Do It by MBB https://soundcloud.com/mbbofficial
Creative Commons — Attribution-ShareAlike 3.0 Unported — CC BY-SA 3.0
Free Download / Stream: https://bit.ly/do-it-mbb
Music promoted by Audio Library https://youtu.be/XwxSSaXnVZI
______